Lenguados, corvinas, cojinovas, meros… nuestro mar siempre ha sido generoso en pescados y en mariscos, pero en los últimos tiempos se mostraba resentido por la sobre explotación a muchos niveles. Tratamos de ser conscientes con las vedas, pero por ahí siempre hay alguien, pensando que es un juego, que le saca la vuelta. Tratamos de concientizar sobre la concha negra peruana que escasea terriblemente y no se le da respiro necesario. Y seguimos usando algunos de aquellos peces de carne blanca, desesperados, ya no sé si porque realmente son más deliciosos o porque un mero o un lenguado lucen bien en la mesa, en la foto y en la cuenta a pagarse.
Tiramos de la situación como consumidores hasta que el hilo casi se rompe (o ya se rompió). Somos engreídos. Reclamones de pescados “sin espinas” (¿pueden creerlo? Sí, pasa). Mientras tanto, olvidados en algunos rincones de las pescaderías de mercado, se aglomeran especies humildes y sabrosas que reclaman nuestra atención. En tiempos de cuarentena, lo que consumimos (en Lima) es lo que sale de las bolicheras (considerada pesca artesanal, de menos de 32 toneladas). “Por eso ves bonito en el mercado –cuenta la ingeniera pesquera Jesica Pino–. Por eso verás que en estos días entrará también perico de las embarcaciones de espinel que se quedaron mar adentro antes del decreto (se van por 10 días y recién regresan)”. La lisa, el pejerrey y lo poco que sale se lleva directo al mercado. El pescado que alimenta Lima viene de Pucusana, porque la cosa está complicada y hasta los poteros han decidido parar. El muelle de Chorrillos ha cerrado.
Jesica suele ir al mercado de Breña o al de Jesús María, que están a unas cuadras de su casa. Toma todas las precauciones, como aconsejan, y compra para varios días; si puede agregar pescado, mejor (Omega y grasas buenas). Porque de casa no se sale, solo lo indispensable, por lo necesario.
Este es el momento de comprar lo que extrae el pescador artesanal. Además, los precios han bajado y un kilo de perico o bonito puede rondar los S/ 7, más barato que el pollo. “Si la cuarentena continua, la siguiente quincena sí habrá un poco de escasez. Un reflejo será la subida de precio. Lo ideal es buscar producto fresco, limpio, que no huela fuerte y que tenga las agallas rojas. Nunca un producto congelado con escarcha adentro”. Se recomienda también, que como lo disponible es pesca grande, se compren filetes y se congelen en casa en porciones.
Explorar los pescados que hay en este momento puede llevarnos a cambiar hábitos y descubrir qué es realmente la pesca del día. El bonito se puede usar para preparar cebiche o escabeche (dura un par de días porque se conserva en vinagre), se pueden usar sus hueveras (las más ricas) para una imponente tortilla; hacer milanesas o hamburguesa (picado a cuchillo) o albóndigas. A la plancha, al vapor con un poco de aceite de ajonjolí, sillao, cebolla china; o arrebozado, un perico también es sabroso y rendidor. Versátil, así que, compren para variar el menú diario (hay algunas opciones delivery que detallamos al final del texto).
Cada día salen menos pescadores a la mar. Según fuentes allegadas, en estos días entran unas 50 toneladas de perico a Pucusana y los concheros de Pisco están tratando de conseguir permisos para mandar un flete de conchas de abanico al terminal de Ventanilla. En el sur está saliendo jurel que llegará congelado a Lima; pero en Ilo (Moquegua) los extractores de choros están parados, en Matarani (Arequipa) ya no sale erizo. Mientras nos desesperamos, el mar descansa. Hoy tengo solo una certeza: es preciso replantear el mar que comemos y cómo lo comemos. Es necesario darle oportunidad a lo que nos ofrece la naturaleza de manera noble, sin discriminar color de carne, revalorando lo que tenemos en abundancia, pero sabedores de que, si no entramos en razón, esto se acaba. Quien tienen vista al mar, aproveche, mire por la ventana y vea cómo los pájaros regresan: dicen los pescadores que cuando esto pasa es porque hay abundancia de pescado. El mar se regenera, es cuestión de que regeneremos nuestro pensar.
