En cinco años, el consumo per cápita anual en el país debería llegar a los 27 kilos. Existen regiones que ya superan dicha cifra. La gastronomía y la ciencia permitirían reducir la brecha con facilidad.
Un buen cebiche es irresistible al paladar de todo peruano y más si es en verano. El abundante jugo del limón, el toque preciso de ají y la más fresca carne de pescado son los ingredientes de un plato milenario e idóneo para aplacar un día de calor incesante.
Dichas características, que marcan el consumo de casi todo plato marino, también se han convertido en su principal limitante. A ello se le suma la realidad de un país con más de 3 mil kilómetros de litoral y una amplia diversidad de recursos hidrobiológicos, pero que no siempre llegan a la mesa de todos los peruanos. Entonces, ¿qué está pasando con el consumo de pescado y demás recursos marinos en el país?
Las cifras
Un peruano consume en promedio 17 kilos de pescado y demás recursos marinos, según datos de la Encuesta Nacional de Hogares (Enaho) de INEI. “Muchos dicen que la meta debería ser de 27 kilos para el 2025”, precisó recientemente el ministro de Produce, José Luis Chicoma.
Esto, debido a que el consumo en otros países reconocidos por su potencial pesquero está por encima de los 20 kilos. China, por ejemplo, supera los 30 kilos. Lo positivo es que hace 10 años, dicho indicador para el Perú era de apenas 11,6 kilos por persona al año y ahora viene en ascenso.
Pero el promedio esconde resultados bastante diferentes al interior del país. Al 2019, en Ucayali y Loreto se consumía más de 40 kilos, seguido por regiones del norte como Lambayeque con 31 kilos y Tumbes con 30 kilos.
Gonzalo Cáceres, gerente de la unidad de negocio aceite y consumo humano en la empresa pesquera TASA, explica que el gran problema se encuentra en la sierra del país. “El consumo de pescado en los departamentos de la costa, por ejemplo, es mucho mayor al de los departamentos de la sierra. En zonas altoandinas hay poco acceso al mercado”, señala.
El principal problema radica en trasladar la oferta hasta dicha zona. “Debemos ser más creativos en la forma de llevar el pescado a lugares donde es más complejo llegar sin la necesidad de una sofisticada cadena de frío”, explica en diálogo con Día1. El solo hecho de trasladarlos sin contar con la logística adecuada genera un segundo impacto: el precio.
Según explica el coordinador ejecutivo del programa A Comer Pescado, Félix Fabián De la Vega, la trucha es el principal producto de consumo en la sierra peruana. “Sin embargo, el pescado marítimo que más demandan es el jurel. Existe el hábito de consumo, pero quisieran comprar con mayor frecuencia y no siempre llega o está disponible en sus ciudades”, comenta.
Los datos de la Encuesta Nacional de Hogares, disponibles solo hasta el 2014, permiten vislumbrar que el consumo per cápita de pescado en el país es menor en hogares de los quintiles de gasto I y II (de menores ingresos); lo que llevaría a asociar el bajo consumo únicamente al costo. Sin embargo, si se revisa dichos quintiles por zona geográfica, se observa que en la costa los hogares del quintil I consumen hasta 12,5 kilos per cápita y en la selva hasta 21,9 kilos, mientras que en la sierra el dato alcanza los 3,3 kilos.
En las dos primeras regiones, el resultado se debe a la disponibilidad del recurso y el autoconsumo; escenario que no se repite en la sierra. Se presume que tales indicadores han variado relativamente en los años siguientes.
Es en esa línea que el programa A Comer Pescado hoy traslada la oferta a 25 regiones del país llevando la oferta pesquera tanto en productos frescos como enlatados. “El país requiere de mucha sinergia con el sector público y privado para continuar en esta tarea de llevar la oferta pesquera al interior del país”, anota De la Vega.
Por su parte, la Sociedad Nacional de Pesquería considera importante dotar de infraestructura necesaria para garantizar la cadena de frío que permita llevar los productos frescos a las regiones. “Requerimos tener en los desembarcaderos del litoral buenos sistemas de frío para que el pescado pueda ser llevado a la sierra y abastecer a las poblaciones altoandinas”, advierte Cayetana Aljovín, presidenta de la entidad.
El aporte de la gastronomía
“Los peruanos tenemos una suerte de paradigma sobre el pescado: se come en verano y durante el día”, opina Gabriela Fiorini, gerenta general del restaurante Punta Sal. “Lo bueno es que la gastronomía ha permitido cambiarlo. Hace años no asociabas comer pescado en pastas, por ejemplo”, agrega.
El aporte de la gastronomía ha permitido fomentar un consumo menos estacional y aprovechar más la variedad de recursos. “Los extranjeros que recibimos en nuestros restaurantes solicitan los platos marinos porque dicen que el pescado más agradable es el peruano”, agrega.
Fiorini también considera necesario promover toda una cultura de información sobre las virtudes de la comida marina. “Sabemos de la riqueza de calcio y omega 3 en estos productos. Las madres embarazadas, por ejemplo, suelen venir al restaurante recomendadas por sus médicos. Son esas pequeñas cosas las que deberíamos promover”, comenta sobre este potencial.
Ciencia para disfrutar los recursos marinos
Conocer las características de los recursos marinos y su ecosistema nos permitiría incluso aprovecharlos de la mejor manera para la gastronomía peruana. Así lo explica Ángel Perea, coordinador del Laboratorio Costero de Imarpe Chimbote.
“La estacionalidad no solo está ligada a la disponibilidad del recurso hidrobiológico, sino además está asociada a la estacionalidad de contenido graso. Con ambas variables podríamos escoger a los peces en su mejor momento tanto en disponibilidad como en sabor”, comenta en diálogo con Día1.
Estos conocimientos, asevera, también permitirían ayudar a los pescadores a tener mayor claridad sobre la abundancia de determinados recursos en el litoral y así colocarlos en el mercado.
Por otro lado, el investigador también considera determinante fomentar el consumo de anchoveta en el país, por su alto valor nutricional. “Sin embargo, resulta complejo promover su consumo porque involucra un tema cultural. El peruano es de mayor consumo de pollo y otros productos; sin darse cuenta de que tenemos enormes potencialidades para ser una población más sana”, afirma.
En este punto cabe precisar que, según datos del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, el consumo per cápita anual de pollo en el 2019 supera los 50 kilos. Hace seis años, dicho indicador era de cerca de 20 kilos, según la Enaho; muy por encima de lo observado para los recursos hidrobiológicos.
Condiciones del litoral
Perea explica que, a la fecha, las condiciones del litoral peruano son de aguas frías a normales. “Según información de la ENFEN, no existe aún condiciones de calentamiento en el centro del litoral. Y en el pacífico ecuatorial también tenemos condiciones de enfriamiento”, afirma.
Precisamente, estas condiciones ambientales son favorables para la anchoveta, recurso para el cual se encuentra hoy vigente una temporada de captura para la industria de la harina y el aceite.
“Sin embargo, otros recursos como el pejerrey también se ve favorecido porque su proceso reproductivo se da de forma normal”, explica el especialista. Por el contrario, recursos como el perico y el bonito aumentan su presencia en el litoral ante la presencia de aguas tropicales.
FUENTE: El Comercio
